営業自粛要請下での飲食店のテイクアウトについて真剣に考える
inst石野です。
COVID-19が猛威を奮い、毎日感染者が増え続けているわけですが、日本は死者数が100名程度と非常に少ないです。亡くなった方には大変申し訳無いですがこれはまだ幸いです。外出自粛が出来ているということなのではと思います。
さて、いよいよ今日4月14日から千葉県でも営業自粛要請がキャバレー・ナイトクラブ・パチンコ店などに出るわけですが、そうでなくても通常のレストランや居酒屋などの飲食店も外出自粛によって多大なるダメージを受けてしまっています。
instはSaaS提供企業で、そこまで大きな影響を受けてはいないのですが、自分がもし飲食店を経営していたらと思うと身の毛がよだちますよね。。。実際飲食業で働いている知人・友人も多いので、もし自分が飲食業を経営していたらどういう打ち手を取るのか、考えていきたいと思います。
まず原則として
もし新型コロナの影響で閉店を考えた飲食店がオンラインに対応したら
こちらに書いてあることはすべてやったほうが良いと思っています。
・Youtubeで料理動画作成してPR
・有料noteでレシピ販売
・UberEats登録＆自分と従業員もドライバーやる
→ここの自分と従業員もドライバーやる、ってのがすごい重要。解説はあとで。
・PICKSでテイクアウトのプレオーダーに対応
・TABETEで廃棄ロス削減
・Baseで惣菜通販
・toretaでオンライン予約対応
・favyサブスクで座布団積み上げ
・ラクスルでチラシ印刷＆配布
素晴らしい戦略ですが、全部を一気にというのはなかなか飲食店経営者の方には厳しいと思うので
優先順位的に考えると
＜ランクS＞
・ラクスルでチラシ印刷＆配布
→人々の行動が制限されているので商圏がどうしても近所に限られるのでチラシ配布はかなり有効
・Baseで惣菜通販
→自治体の食材製造許可はすぐやったほうがいい。そうざい製造許可と冷凍食品製造許可はmust。
＜ランクA＞
・Youtube
・有料note
・UberEats
＜ランクB＞
その他
という感じで自分ならやっていくかなと思います。
特に都内で若い人が多い街やその近辺で店舗経営をしているのであればTABETEやPICKSなども有効かもしれませんが、千葉でやるとなったらかなりユーザー数が少ないと思うんですよね、そのサービス類って。俺も実際使ったことないし。
あと自分が大事だなと思うのは
◆既存メニューに囚われすぎないテイクアウト用メニュー開発
◆UberEatsのドライバーを自分＆従業員全員でやる
◆Campfireのコミュニティ機能を使ったオンラインサロン
かなと思います。
テイクアウト用メニューの開発はなぜ大事か？これは実際に僕の周りを見ていたり、自分でテイクアウトをしてみた感想も含まれるのですが、
飲食店で美味しいメニューが必ずしもテイクアウトで美味しいとは限らないということが大きいと思います。
例えば僕の知人が千葉の稲毛でBarを経営しており、今はテイクアウトでハンバーガーを提供しています。
https://www.facebook.com/memphismc/posts/1322057717979226
もともとお店でもハンバーガーはメニューにありましたが、BARとなるとテイクアウトできるものも限られるのでこういった戦略はかなり良いと思います。
ハンバーガーって持ち帰って食べる文化がありますしね。寿司とかもそうだと思います。
じゃあイタリアンはピザか！となるとこれはぶっちゃけ厳しいかなと思います。そんなにバンバンピザを焼けるようなでかいオーブンがあるお店は限られると思いますし、
ピザを提供するなら焼く前の生地に具材とソースを載せた状態で冷凍して販売するのが良いのではないでしょうか。そのときに家庭用のオーブンで焼けるピザの直径にしておくことが大事ですね。薄くまとめられるのでお店の冷凍庫に保存するにも便利ですし、もしかしたら四角いピザにしたらもっと良いかもしれません。
ラーメンはどうでしょう。これはTwitterにも書いたのですがテイクアウトが難しい食品ですので、麺は茹でる前、スープはパウチやボトルに入れて、具材は温めれば良いようにして通販をするのが吉でしょう。宅麺というサービスもありますしね。出来ないことはないはずです。
https://www.facebook.com/Blueitalian/posts/1065216040501660
これも友人シェフのお店ですが
カレールーのみやパスタソースの販売というのはかなりいいアイディアと思います。家でお店の味が再現できるというのは良いですね。
また、仕入れ量やロスを減らすためにテイクアウト用の
メニュー数は極力減らしたほうが良いのではと思います。そのうえで
・ある程度原価率が低い→利益が確保できる
・家でなかなか食べられない食材や味→その店でテイクアウトする意味がある
・冷凍や冷蔵で配達ができ、ある程度日持ちがする
・家庭での手間がそんなに掛からない
などを考慮するかなと。あと、完全に完成品の料理でテイクアウトや販売をする必要は必ずしもないと思います。家でレンチンする、茹でる、オーブンで焼くくらいで食べられるよというので（僕は）十分ではないかと。
ランチ用のお弁当とかは絶対ニーズありますしね。
UberEatsの配達員を自分＆従業員でやるこれめっちゃ大事だと思います。恐らくですが、今UberEatsや出前館に登録しようとしても受付体制パンク状態で相当時間がかかるのではないかと思います。逆に配達員は足りないくらいと思いますし、めちゃくちゃニーズがあると思うのである程度の収入を確保するという意味でもやったほうが良いですよね。なりふりかまってはいられないと思います。こういうところで「俺は料理人だからデリバリーなんてやらん！」という人のお店は潰れても仕方ないと思います。キッチンやホールのバイトに配達員やってくれって頼んでやってくれなかったらその人は真剣にお店のこと考えてくれてませんよね。
また、自分がUberEatsの配達員をやったらめちゃくちゃいいことがあります。
フードデリバリーを頼む人の家を知れますから。もしチラシ作ってポスティングするとかのときにめちゃくちゃ有利になりますよね。
Campfireのコミュニティ機能を使ってオンラインサロンをやる有料noteなどにもつながってくるのですが、飲食店にはこのほうが相性がいいのではと思います。
客単価にもよりますが月額で3000円、5000円、1万円くらいの3価格帯くらいの会費をいただいて、
・3000円→月に1回惣菜や料理を送る
・5000円→月に2回
・10000円→週に1回
というのはいかがでしょうかね。もう
+2000円ずつくらい会費を上乗せして、店舗営業再開時に使える割引クーポンや、もっと金額を大きくしてプリペイドチケットなどを販売しても良いかもしれません（税務上どうなるかとかは分かりませんが）
実際僕もCampfireでオンラインサロンを1年やってきておりまして、会員の方にランダムで釣りに行ったお魚をお送りするというのをやっています。ぶっちゃけた話をすると、いただいている会費に対しての魚の対価としては全然割に合わなかったりするわけなんですが、それでも継続してくださる会員の方々がいらっしゃるのも事実です。
常連が多いお店というよりも知り合いや知人が多いコミュニティ母体の様になっているお店なのであればこういったオンラインサロンも有効なのではと思います。
とまあ飲食店経営の経験もないわけですが、今自分がこの立場に置かれたら・・・ということを考えて書いてみました。
もし僕が力になれるようなことであれば、知り合いのお店の方々、何でもご相談下さい！
こういった状況下ではなりふり構わず行動ができる人が強いです。まずはDoですね！
それでは。
早くCOVID-19が収束することを願って
Kosuke
